不能在含碱或小苏打的食物中使用
因为在碱性溶液中,谷氨酸钠会生成有不良气味的谷氨酸二钠,失去其调味作用.
味精是谷氨酸的一种钠盐,为有鲜味的物质,学名叫谷氨酸钠,亦称味素.
要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精,鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠.由于炒菜时油温一般在150℃-200℃,这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠,所以,对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪,应以蒸、煮为妥.还有如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质.所以要适当地使用和存放.
谷氨酸钠含量大于或等于80%以上的才能称味精.
△对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精.因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,使用味精,会将本味掩盖,菜肴口味不伦不类.
△对酸性强的菜肴,如糖醋菜,不宜使用味精.因为味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差.
△在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精,因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水臭味.
△味精使用时应掌握好用量,如投放量过多,会使菜产生苦涩的怪味,造成相反的效果,每道菜味精不应超过0.5毫克.
△做菜使用味精,应在起锅时加入.因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生毒素,危害人体.
味精的贮存
粉体味精中含有食盐,易吸湿结块.平时贮存时要密封防潮,放在干燥通风处.
猜你喜欢
- 1故乡 鲁迅读后感500字
- 2现有浓度各为1mol\L 的fecl3 fecl2 cucl2的混合溶液1L 加入一定量铁粉
- 3次氯酸分解的化学方程式能改写成离子方程式吗?为什么?
- 4已知:x+y=12,xy=9,则x²y+2xy²分之x²+3xy+2y²=
- 5英语:l can write engilsh (改成现在进行时)
- 6夸父逐日的意义
- 7研究发现,胰岛素必须与细胞膜上的胰岛素受体结合,才能调节血糖平衡.如果人体组织细胞膜缺乏该受体,则可能导致( ) A.细胞减缓摄取血糖,血糖水平过高 B.细胞减缓摄取血糖,血
- 8Some young people these days just ____ go out of their homes to contact th
- 9我们从不同的方向观察同一物体,可以看到不同的平面图形,如图,从图的上面看这个几何体的平面图形是( ) A. B. C. D.
- 10梯形的对角线将梯形分成了四个三角形,告诉你上下两个的面积,梯形的总面积怎么求?